Miejsce z rewelacyjnym menu, oryginalnym wystrojem i bogatą historią – to połączenie skłoniło nas do odwiedzenia restauracji CANIS. Zabytkowa kamienica przy ul. Ogarnej skrywa wiele tajemnic, a kuchnia pana Mateusza cieszy się uznaniem nawet najbardziej wymagających gości. Jesteście ciekawi, jak wygląda wnętrze restauracji, skąd wzięła się jej nazwa i jakie dania szczególnie poleca szef kuchni? Zapraszamy do lektury!


Zakotwiczeni: Kto jest odpowiedzialny za aranżację wnętrza?

Projektantem wnętrza jest Pan Krystian Rasmus, który odpowiada między innymi za realizację L’entre Villes Sopot. To bardzo pomysłowy człowiek. Tworzy koncepcję wnętrza, dbając o najmniejszy szczegół.

Co znajdowało się w tym miejscu przed Waszą restauracją?

Bezpośrednio przed nami była tu bilblioteka brytyjska. To miejsce ma bardzo bogatą historię, ale zacznijmy od początku. Znajdujemy się na ul. Ogarnej (dawniej Hundegasse 27-28). Kamienica według projektu Herrmann Bandta powstała w 1872 roku dla spółki Gdańskie Towarzystwo Bankowe (Danziger Bank-Verein). Oto najważniejsze informacje na temat budynku, do których udało nam się dotrzeć:

– w 1877 roku kamienicę odkupiła spółka Kolej Malborsko-Mławska;

– w 1893 roku kolejny właściciel, Oscar Voigt, dokonał przebudowy (według projektu Alexa Fey’a) wnętrz, tworząc tu hotel „Germania”;

– w 1903 roku nowy właściciel, Samuel Littmann, wynajął budynek Gdańskiej Loży Masońskiej nr 3 w Prowincji Prusy Zachodnie, następnie kamienica należała do parawolnomularskiej organizacji „Niezależny Zakon Dziwnych Towarzyszy”. Dewizą braci były prawda, przyjaźń i braterska miłość. Zajmowali się głównie działalnością filantropijną. Spośród innych lóż wyróżniał ją brak cenzusu majątkowego i otwarcie dla Żydów – w innych lożach niemieckich było to zakazane. W budynku przy Ogarnej wolnomularze spotykali się do 1915 roku oraz przez krótki okres po I wojnie światowej. Na parterze znajdowała się „Świątynia”, na I piętrze „Izba Rozmyślań” i „Sala Zagubionych Kroków”, a II piętro przeznaczono dla gości z innych miast;

– w latach 1923-1926 właścicielka Philippine Abrahamsohn wynajmowała budynek oddziałowi gdańskiemu Warszawskiego Banku Zjednoczonego S.A.;

– w latach 1927-1937 mieścił się tu lokal „Cafe Germania”;

– w 1939 roku kamienicę przejął go urząd powierniczy (Treuhandanstalt), który sprzedał ją Alfredowi Centnerowskiemu;

– po 1945 roku kamienica stała się siedzibą banku, następnie była użytkowana przez RSW „Prasa-Książka-Ruch”, potem jej gospodarzami byli Biblioteka Brytyjska oraz Centrum Herdera przy Uniwersytecie Gdańskim;

– decyzją Wojewódzkiego Konserwatora Zabytków z 18 czerwca 1996 roku budynek wpisano do rejestru zabytków województwa gdańskiego.

Historia kamienicy rzeczywiście jest bardzo bogata. Czy podczas remontu udało się Wam znaleźć jakieś skarby?

Na zdjęciu przedstawiającym „Cafe Germania” zauważyliśmy kolumny, które zniknęły w niewyjaśnionych okolicznościach. Razem z ekipą remontową i panią konserwator postanowiliśmy je odnaleźć. Zaczęliśmy więc delikatnie skuwać ściany. W pewnym momencie naszym oczom ukazały się trzy wspaniałe, pozłacane 24-karatowym złotem kolumny – dzisiaj stanowią jedną z atrakcji tego miejsca.

Wow! Miasto powinno być Wam wdzięczne za spostrzegawczość. To wspaniale, że odzyskaliśmy ten element i możemy go ponownie podziwiać.

To prawda. Jest jeszcze kilka elementów, o których warto wspomnieć. Na przykład tu, gdzie znajduje się główna sala, kiedyś był świetlik (powyżej są apartamenty). Marzyliśmy o tym, aby go odnowić. Niestety koszt takiej operacji jest bardzo wysoki i musieliśmy zrezygnować z tego pomysłu. Z kolei pod nami znajdują się piwnice, a właściwie dwa poziomy piwnic. Na pierwszym z nich nasi sąsiedzi mają jeszcze masońskie ołtarze w komórkach. Niższy poziom stanowi ogromną przestrzeń – na tyle dużą, że dawniej, podczas złej pogody, dzieci grały tam w piłkę!

Ilu gości może pomieścić restauracja?

Razem z tak zwanymi chief’s tables mamy tu 80 miejsc siedzących.

Chief’s tables, czyli…?

Najprościej mówiąc, są to stoliki szefa kuchni. Cały serwis jest przeprowadzany bezpośrednio z kuchni. Goście widzą, jak powstają ich dania. Szef opowiada im o tym, czym zajmuje się w danej chwili. Jest to idealne miejsce na zorganizowanie urodzin czy różnego rodzaju eventów. Oczywiście istnieje możliwość samodzielnego doboru dań, tak aby stworzyć odpowiedni klimat, na przykład morski.

Skąd pomysł na nazwę?

Dla osób, które nie znają historii tego miejsca, nazwa może być dość kontrowersyjna. Wystarczy jednak zwrócić uwagę na nazwę ulicy, przy której mieści się restauracja, aby wszystko stało się jasne. Znajdujemy się na ulicy Ogarnej – jednej z ważniejszych ulic Głównego Miasta, prowadzącej do portu nad Motławą. Początkowo nosiła nazwę Browarnicza, ale od około 1378 roku zaczęto nazywać ją ulicą Psią. Jest duże prawdopodobieństwo, że powodem nazwania ulicy w ten sposób był fakt, że właśnie tędy przeprowadzano psy wartownicze, aby w nocy pilnowały Wyspy Spichrzów, a właściwie tego, co było przechowywane w Spichlerzach. Od roku 1945 nosi ona nazwę Ogarna. Z ulicą wiąże się także legenda o skrzypku Skwierku. Był u nas kiedyś nawet pan, który ją dla nas zaśpiewał. J

A skąd pomysł na okucia drzwi? Dobrze nam się wydaje, że to panele?

To dość długi temat. Elementy te doszły na samym końcu. Początkowo był zamysł, aby wszystko zostało wykonane z cegły. Niestety pani konserwator rozwiała te marzenia. Według niej, odsłonięcie pierwotnej cegły wiązałoby się z wieloletnimi pracami badawczymi. Postanowiliśmy więc położyć płytę zabezpieczającą. Na niej pojawiła się naturalna, odzyskana cegła. Pan Krystian zaproponował, żeby naokoło drzwi położyć panele, które początkowo były pomalowane na szaro. Dzień przed otwarciem przemalowaliśmy je na czarno.

Opowiedzcie o dodatkach, które zostały tu wykorzystane. Wszystko tworzy bardzo spójną całość.

Lustra, będące główną ozdobą ściany znajdującej się za nami, sprowadziliśmy z Holandii. Grafiki na suficie to malarstwo holenderskie. Repliki ściągnęliśmy z Rijksmuseum. Ale nie wszystko pochodzi z Holandii. Meble oraz lampy były robione na zamówienie przez kowala. Kanapy i fotele wykonała dla nas manufaktura mebli z Kaszub, natomiast regały lokalny stolarz. Wszystko jest stworzone według koncepcji pana Krystiana.

Czym jest mebel na wino?

Pewien młody gość powiedział kiedyś, że to garaż na wino. Śmiejemy się z tego do dzisiaj. Tak naprawdę to… stary element statku. Po drobnej przeróbce i dodaniu luster, pełni funkcję barku. Jest bardzo ciężki, dlatego zawsze zwracamy uwagę, aby nie uderzyć się o niego podczas serwisu na sali. J

Wchodząc do środka, myślimy – wnętrze loftowe. Wystarczy jednak chwila uwagi, kilka spojrzeń i zdajemy sobie sprawę, że nie mamy do czynienia z czystym przykładem loftowego stylu. Proszę opowiedzieć więcej o elementach, które budują charakter tego miejsca.

Zamysł był taki, aby powstało wnętrze, które będzie można poznawać wiele razy. Mamy wrażenie, że to się nam udało. Goście do nas wracają i nieraz słyszymy: „Przecież tego tu ostatnio nie było”. Wyszedł nam taki domek szalonej ciotki. Pomimo wielu nagromadzonych rzeczy, każda z nich ma swoją historię i głębszy sens. Wracając do pytania – rzeczywiście loft, ale to sama przestrzeń sprawia, że tak postrzegamy to wnętrze. Dla nas jest to raczej mocno kontrolowany eklektyzm.

Zastanawiające są plakaty w toaletach. Jak się tu znalazły?

Miały nieco rozluźnić atmosferę. Pomimo faktu, że wnętrze rzeczywiście zachwyca, nie chcemy być postrzegani jako sztywna restauracja, a plakaty nam w tym pomagają. Nie są niegrzeczne czy sprośne. Wywołują raczej uśmiech na twarzy naszych gości. Kiedy je zobaczyłam, stwierdziłam, że po prostu muszę je mieć.

To bardzo dobry zabieg. Nie ukrywamy, że przechodząc obok zawsze myśleliśmy, że restauracja należy do ekskluzywnych i drogich. Okazało się inaczej. Czujemy się tu dobrze, swobodnie, a ceny nie są wygórowane.

Bardzo nam miło. Aby osiągnąć taki efekt, wykorzystaliśmy zdjęcia ze Studia 54. Znajdują się na nich znane osoby pod wpływem alkoholu. To sprawia, że atmosfera rzeczywiście jest dość luźna. Cały tydzień jest u nas grana muzyka na żywo. Dodatkowo organizujemy środy z winem (karafkę można kupić już za 20 złotych) czy czwartki z ginem. Chcemy promować gin, bo mamy bogatą kartę jeśli chodzi o tego typu trunki. Nie ma w Trójmieście drugiej restauracji, która stawia na gin. 🙂

Naszą uwagę przykuły też grzejniki. Są oryginalne?

Faktycznie rzucają się dość mocno w oczy. Jeden z nich jest oryginalny, a resztę musieliśmy dokupić. Nie obyło się bez przeróbek. Okazało się na przykład, że któryś był za duży, trzeba było go zmniejszyć. Kiedy je zakupiliśmy, były w kremowym kolorze, co kłóciło się z charakterem miejsca. Przemalowaliśmy je na czarno i stały się kolejną ozdobą ścian.

Porozmawiajmy o kuchni…

Nie ma sprawy. O tym najlepiej opowie nasz szef kuchni – pan Mateusz Janusz.

Kuchnia jest spójna z wnętrzem. Idea, jaka nam przyświeca, to comfort food. Zależało nam na znalezieniu złotego środka i spełnieniu oczekiwań wszystkich naszych gości – nawet osoby o najbardziej wyrafinowanych kubkach smakowych znajdą tu coś dla siebie. Posiadamy w karcie dania, którymi śmiało możemy się pochwalić – na przykład żeberka wieprzowe, policzki wołowe czy stek z polędwicy.

Wszystkie są autorskie. Wychodzimy naprzeciw wymaganiom naszych gości i pilnie słuchamy, jakie są ich ulubione potrawy, co chcieliby zjeść w naszej restauracji. Obecnie mamy już czwarte menu – wywnioskowaliśmy bardzo dużo i staramy się ciągle ulepszać serwowane posiłki. Nasze dania muszą dobrze wyglądać, smakować, a jednocześnie sycić – goście mają wyjść najedzeni. Właśnie dlatego serwujemy duże dodatki (na przykład opiekane ziemniaczki, frytki i sałata).

Nasza przystawka – makrela – wygrała ostatnio konkurs Slowfest. Została stworzona specjalnie na ten event, ale cieszy się ogromnym zainteresowaniem w naszej restauracji.

Ostatnio goście często wspominali o pierogach. Zamówiliśmy więc świeżego turbota i planujemy serwować kolejne danie w odpowiedzi na prośbę odwiedzających nas ludzi. Korzystamy wyłącznie z usług lokalnych dostawców.

Warto również wspomnieć, że nasi kelnerzy mają ogromną wiedzę na temat win. Staramy się doradzać, które wino do czego pasuje najbardziej. Mówimy, jak można podkreślić smak danej potrawy kieliszkiem wina. To dla nas Polaków wciąż nowość, ale coraz więcej odwiedzających decyduje się na zamówienie wina.

Co musimy zjeść w Waszej restauracji?

Na przystawkę obowiązkowo makrelę. Danie główne to żeberka w sosie na podwędzanych kościach, z dodatkiem białej kapusty i marchewki. Na koniec deser truskawkowy z bazylią.

 

Dziękujemy za rozmowę. My dodamy jeszcze od siebie, że postanowiliśmy czym prędzej przetestować kuchnię pana Mateusza na własnych kubkach smakowych. Zdecydowaliśmy się na policzki wołowe i żeberka. Wielkość porcji pozytywnie nas zaskoczyła, a dania dosłownie rozpływały się w ustach. To zdecydowanie jedno z najlepszych miejsc na kulinarnej mapie Gdańska. Dodatkowo podczas naszego wywiadu wspomnieliśmy o dziwnym połączeniu smaków w chłodniku ze śledzia. Pan Mateusz od razu zareagował ripostą i zaimprowizował chłodnik z ogórka, selera i makreli. Danie czeka na wprowadzenie do karty, ale jeśli ładnie uśmiechniecie się do kelnera, na pewno przyniesie Wam porcję do posmakowania. Zdradzimy tylko, że my już spróbowaliśmy i jedyne, co ciśnie nam się na język to: NIEBO W GĘBIE!!!

ZDJĘCIA: Paweł Klein/CANIS